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过年吃腊肉,风味大不同
http://www.newssc.org 】 【2019-02-25 11:25】 【来源:人民网

  编者的话:年关将近,寒冬腊月“吃腊”是很多地区的传统,腊肉、腊鱼、腊鸡等,风味独特。本期我们看一下,不同地区的腊肉都有哪些做法,特色如?#25991;兀?/p>

  广东:甜中有酒香

  中国注册营养师 陈彩霞

  广式腊肉色泽金黄、条块均匀,?#35910;?#25972;齐,不带碎骨、肥膘?#35813;鰨?#23618;次丰富且别具风味。其甜?#20889;?#21688;,咸中有鲜的独特风味,与特殊制作?#26898;?#26377;关:制作时多数选用肥瘦相间的五花肉或腿肉,加入高度白酒、玫瑰露、食盐、白糖等基础材料,既含酒香、提升风味又能防腐保鲜。有?#34987;?#20250;加入八角、花椒,桂皮等香料来增香提味。鲜猪肉经过腌制赋味,再穿绳挂钩,晾晒于通风干燥处,经过一段时间放置,广式腊肉色泽诱人、味道更为丰富。

  经典菜肴:腊肉煲仔饭。做法:将燕麦、小米、大米提前洗好加水浸泡一会儿,再码上腊肉、香菇、大蒜,一起烹煮。广式腊肉与饭同煮,腊肉甜香味道与饭香融合,使煲仔饭味道浓郁且香甜,符合多数人嗜甜的习惯。碳水化合物及脂肪共同摄入后的满足感,有时让人欲罢不能,结果造成主食摄入过量。因此吃煲仔饭一定要控制饭量,并准备低盐的蔬菜类菜肴,或提前喝些水或乳制品,增加饱腹?#23567;!?/p>

  腊肉在制作过程中,维生素损失严重,而且腊肉含大量盐和胆固醇,长期摄入较多腊肉,无形中会造成盐和饱和脂肪等摄入过多,加重或导致血压增高或波动。

  从膳食平衡和健康饮食的角度,腊肉烹制之前需进行漂洗,脱盐脱糖。预先进行蒸煮处理并去掉油水,从而减少腊肉中亚硝酸盐及盐、糖、脂肪的残留,以减少有害物质的摄入。腊肉虽香,但建议浅尝辄止,?#30475;?#39135;用控制在30克左右,对于孕产妇、幼儿、高血脂、高血糖、高血压、减肥等特殊人群而言,就得严控。▲

  四川:麻辣?#20889;?#28857;柏树香

  受?#31859;?#23478;:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

  本报特约记者 郭彩慧

  四川地处盆地,常年多雾湿冷,需要麻椒和辣椒作为食材,因此四川腊肉与川菜特点一样,就是偏麻偏辣。四川?#35805;?#36873;择在腊月腌肉,将猪肉切条后,每一块猪肉?#23478;?#22343;匀搓盐,使猪肉内部水分尽量溶出,然后加入花椒、八角、辣椒等进行腌制,之后猪肉要一层层排好,每层交叉叠?#29275;?#22312;最上层放重石头,让多余水分进一步排出,最后放在通风阴凉处。之后每2天翻一次,大概10天左右,将肉取出,用?#33268;?#32499;穿起来晾晒.如果条件允许,?#34892;?#20154;家会用柏树枝烟熏腊肉,麻辣口味在细品中还有一丝柏树香气。

  经典菜肴:蒜苗炒腊肉。腊肉煮熟后切薄片,翻炒之后加入蒜苗翻炒,建议炒菜过程中尝一下菜品口味,如果口味?#40092;剩?#21017;不必再加入调料。其他还有大蒜叶炒腊肉、竹笋炒腊肉、腊肉萝卜汤等。▲

  湖南:熏香层?#21619;?/strong>

  中南大学湘雅医院营养科副主?#25105;?#24072; 刘菊英

  湖南菜系素以辣香出名,但其腊肉却以肉内多层次的熏香而知名。湖南有两种腊肉?#27973;?#33879;名?#21512;?#35199;和?#19981;?#33098;肉。?#19981;?#33098;肉,块头大、颜色黑、熏得干、肉质细、味道香;湘西腊肉,色?#23630;?#20142;、烟熏咸香。

  湖南人制作腊肉通常选择冬至后,取肥瘦适中的后腿肉或五花肉,切成宽4~5厘米、长15~20厘米的条?#30784;?#29992;?#25105;?#26465;条抹上,腌在?#23601;?#37324;,5~7天后,把肉从桶里取出,挂在灶台铁架上,用成年松木的锯木屑,加上平常家里特意留存的瓜子壳、花生壳、干橘子皮等,中火熏至金黄后,再挂在灶台上熏制,使肉香与果木清香充分融合。烟熏后的肉慢慢变黑,就可?#21248;?#19979;放进粮仓的谷子里,两三年不坏。

  经典菜肴:腊味合蒸。将腊肉、腊鱼、腊鸡等一起蒸,蒸之前把泡软的豆豉、姜蒜、辣椒在油里爆香,淋在腊味上,腊肉的油脂及咸味为这道菜调味,不仅让菜肴?#32948;?#22825;成,还能减少油盐摄入。其他做法还有,取一块腊肉洗净,在锅中用?#20154;?#29038;至松软,腊肉带皮切成厚块,与腌笋一同下锅,再搭配新?#23630;?#36771;椒和姜蒜,大火?#32479;?#33267;熟,最后撒上小葱出锅,色香味俱?#36873;?/p>

[作者:陈彩霞 郭彩慧等 编辑:金宣辰]
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